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鹿児島県いちき串木野市の移住情報サイトです。移住支援や地域の魅力、移住者のインタビューなど、移住を考える方に役立つ情報を発信していきます。

時代の小さな実験から始まった、戸田さんの酒造りとミード（蜂蜜酒）の道。
酒蔵での修行を経て鹿児島へ移住し、再現性よりも自然の揺らぎを大切にする酒造りを志して、いちき串木野市を新たな拠点に選びました。
後編では、移住後の醸造所の立ち上げや蔵づくりの裏側、そして地域の人たちとの関わりについて伺います。

前編はこちらから。

いちき串木野市での暮らしと、蔵づくり

いちき串木野市に移住後、最初は白石酒造で働き、今まで経験のなかった農業から醸造まで担う蔵のあり方や、ミードづくりのための準備を進めました。

そして2025年５月、製造免許を取得し「株式会社nobana」を設立。

拠点となる醸造所の蔵づくりに取り掛かります。
その過程で戸田さんは、地域のさまざまな人の力に支えられることになります。

戸田さんが蔵を建てた場所は、みかん畑の下の段にある、かつて公民館が建っていたところ。
柱や瓦が積み上げられ、草木が伸び放題になっている土地でした。

絡まるツタを切りながら仕分けを行い、瓦や腐った柱などは自ら積み込んで処分場へ運び出しました。

さらに、通路用として敷かれていたセメントをはがして処分場へ運ぶという大仕事も。セメントの撤去は知り合いづてでユンボ作業を依頼し、一緒に作業を行ったそうです。
さらに、３本の木の伐採は、集落の方の紹介で森林組合に依頼しました。

ようやく土地の整備が整い、いよいよ着工です。
ところが、地面の下から想定以上に硬い岩盤が現れるという想定外の事態に。
段々畑の一番下にある土地だったため、上から流れてくる雨水を排水する側溝を設ける必要があり、蔵の基礎を打つためにもある程度掘り進めなければなりませんでした。

それでも、地元の業者の方々に人をつないでもらい、状況に応じて柔軟に対応してもらいながら、工事を進めていきました。
戸田さんは「本当にいろいろな方に助けてもらって、頭が上がらないですね」と振り返ります。

内装も、施工中に大工さんの提案で、変更になったことも。
「ここ、水がかかるから外壁材使ったほうがいいんじゃない？」
「そっちのほうが長持ちするよ」
職人さん達の経験が、蔵を“よりよい形”へと導いてくれました。

そして内装も外観も木の温もりが感じられる、凛とした佇まいの蔵が完成しました。
蔵を説明してくださる戸田さんの表情からも、確かな満足感が伝わってきました。

断熱と遮光のためガラス窓は使わず、木窓で換気できるつくりに。

「お互いさま」でつながる関係

ある日の飲み会で、蔵を建ててくれた工務店の方に偶然会いました。
嬉しくて「本当にありがたいです」とお礼を伝えると、こんな言葉が返ってきたそうです。

「元気にやってくれたらそれでいい。それが街にとっても良いことになればいいから」
それを受けて戸田さんは、
「工務店さんにとっても誇りに思ってもらえるような蔵にできるよう頑張ります」
と伝えたといいます。

また最近では、近所の方がふらっと立ち寄り、草刈りをしてくれたことも。
「“大変そうだな、やっとくよ”って。あまりにも自然で、びっくりしました」

気がつけば、自然と誰かが手を貸してくれる。

「いただいたものを自分なりの形で、相手や、また別の誰かへ渡していく。
そんな関係が、この街には生まれている気がしています」

そうしたやり取りの積み重ねが、少しずつ人と人との絆を深めていくのかもしれません。

これから移住を考えている方へ

最後に、これから移住を考える人へのメッセージを聞きました。

「移住先では、必ず誰かと関わりながら生きていくことになります。その関わりの中で、意図しなかった『何か』が生まれる過程を良い意味で楽しめる人なら、きっとこの町での暮らしは面白くなるはずです。 僕自身、蔵づくりに関しては知識がありませんでしたが、専門家である職人さんたちの知恵や力が介入してくれたおかげで、自分一人では到底つくれなかった素晴らしい蔵が完成しました。
こだわりを持つことも大切ですが、周囲の力を借りて、変化していくプロセスそのものを楽しめる。そんな方には、いちき串木野は最高の場所だと思います」

微生物に任せる発酵と、人に委ねる暮らし。
どちらも、不確かさの中にこそ魅力がある。

いちき串木野市で生まれる一杯のミードには、
そんな戸田さんの哲学と、この土地の空気が、静かに溶け込んでいます。

株式会社nobanaは、2025年８月に「nobana 1st lot」をリリース。
人気を集め、売り切れが続出するなど、大きな反響を呼んでいます。
今後のさらなる展開にも期待が高まります。

The post 【埼玉→いちき串木野市】人に支えられて、蔵を建てる。いちき串木野市で始まったミード醸造家の挑戦【戸田京介さん 後編】 first appeared on Nativ.media | 地方移住・関係人口創出のプラットフォーム.

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埼玉県戸田市出身。
学生時代に発酵の面白さに出会い、酒造りの道へ進んだ戸田さん。

日本酒蔵での修行を重ねたのち、鹿児島へ移住。
いちき串木野市で蜂蜜酒「ミード」の醸造所を立ち上げ、現在は株式会社nobanaを設立。醸造家兼経営者として新たな挑戦を続けています。

移住して３年。
このまちでゼロから蔵をつくり、地域の人たちと関わりながら、自分の理想とする酒造りをかたちにしてきました。

発酵のロマンとともに歩んできた、戸田さんのこれまでと、いちき串木野市での今を伺いました。

ミードとは？：蜂蜜と水を発酵させて造るお酒で、ワインやビールよりも古い歴史を持つ「人類最古の酒」ともいわれています。

「お酒って、こんなに身近だったんだ」すべては、学生時代の実験から始まった

もともと大学では物理学科に所属していた戸田さん。
そんな中、ある実験が転機になりました。

「アルコール度数が１％未満なら清涼飲料として扱われるんです。それを知って試してみたんですよ」

蜂蜜水を発酵させた飲み物。
それが、のちに自分の人生を決定づける「ミード」でした。

「正直、材料も手に入りやすいし、加工も簡単だから、という軽い理由だったんですけど（笑）でも“お酒って自分で作れちゃうんだ、実はめちゃくちゃ身近なものだったんだ”って気づいたことが、最初の面白いなと思ったポイントで。」

それまでお酒は、どこか特別で、専門家だけが作るものだと思っていた。
でも、実は昔から人の暮らしのすぐそばで、自然に生まれていたものだった。

その「身近さ」に強く惹かれたといいます。

その後、 物理学科から生命科学科へ転科。発酵や微生物の世界へ、本格的に舵を切りました。

同じ米なのに、なぜ味が違う？発酵という“ブラックボックス”の魅力

お酒にのめり込んだもう一つのきっかけが、新潟の日本酒イベント「酒の陣」。
数多くの酒蔵が並び、飲み比べができるイベントでした。

「同じ“米”が出発点なのに、日本酒の味が全然違うんです。なんで？って。理屈で説明できない差が出てくる。そのブラックボックス感がめちゃくちゃ面白かった。」
飲む楽しさは、やがて「作る側になりたい」という欲求へ変わっていきました。

三軒茶屋のクラフトサケ醸造所でアルバイトを始め、その後、千葉や群馬の酒蔵で修行を重ねました。
そして杜氏として、酒造りの現場に立つようになります。

「人は思っている以上に、微生物と共に暮らしてきた」

発酵は、人が“管理する”ものではなく、“一緒に生きる”もの。
その感覚に、強く心を打たれました。

再現しないから面白い。自然に委ねる酒造り

現代の食品製造は、再現性が重視されます。
いつ飲んでも同じ味、同じ品質。それを安定して実現できる技術。
戸田さん自身も、その精度の高さには強く惹かれているといいます。

「再現性が高く、きれいに揃った味をつくる技術は本当にすごい。でも、 微生物って生き物だから、毎回同じにはならないんですよ。昨日と今日で、発酵の進み方が全然違う。それが“生きてる”って感じがして、僕はそっちのほうがワクワクするんです」

思い通りにならないからこそ、生まれる個性がある。
その揺らぎこそが、発酵の魅力であり、酒のエネルギーだと戸田さんは言います。

だからこそ、戸田さんのミード醸造所には断熱材を入れていません。
外気温の影響を受ける。季節によって発酵の表情が変わる。
コントロールしすぎず自然の揺らぎを受け入れる。

それが戸田さんのミード造りのスタイルです。

鹿児島との出会い、そして移住

鹿児島を訪れるようになったきっかけは、 いちき串木野市の焼酎蔵白石酒造さんの焼酎でした。
白石酒造さんの無肥料・無農薬で原料を育て、原料づくりから酒造りまで一貫して行う姿勢と、力強さのある味に強く惹かれたそうです。

「“こんな焼酎があるんだ”って衝撃でした。”焼酎に対してのイメージを全部変えられた”感覚。この人の近くで学びたい、って自然に思ったんです」

一般的に、肥料を入れれば芋は甘くなり、旨味も増し、生育も安定します。
「糖度を上げて“わかりやすい美味しさ”をつくることはできる。でもその分、酸味とか苦味とか、そういう迫力のある要素が削ぎ落とされてしまう気がして。生で食べたら、少し荒々しく感じるような味わいが、発酵すると逆に旨さに変わることがあるんです。そういう職人的な感覚の部分を、白石さんはグッと持っている方。」
その“反転”こそが、発酵の面白さだといいます。

さらに、鹿児島には信頼する養蜂家さんの存在も。ミードに欠かせない蜂蜜の生産者がいることも大きかった。

尊敬する蔵元、原料の生産者、応援してくれる取引先。
いくつものピースが揃った瞬間、「じゃあ行こう」と決めたそうです。

前編まとめ

学生時代の小さな実験から始まった、戸田さんの酒造りの道。
酒蔵での修行を経て鹿児島へ移住し、再現性よりも自然の揺らぎを大切にする酒造りを志して、いちき串木野市を新たな拠点に選びました。
後編では、移住後の醸造所の立ち上げや蔵づくりの裏側、そして地域の人たちとの関わりについて伺います。

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