【新商品開発に密着！Vol.2】富良野市産ミニトマトを使った塩トマトジャム・トマトベリージャム

こんにちは！ふるさと納税PR担当のわだふです。
今回は『ふるさと納税の新商品開発に密着！』の第二弾をお送りします。
富良野市が実施している地域特産品・ふるさと納税返礼品開発等支援事業を活用してふるさと納税返礼品の新商品開発を行う、富良野市の山部（やまべ）地区にあるちいさなログカフェ ふらわの鏡味 万平（かがみ まんぺい）さんを取材しました。カフェには常連さんはもちろん、夏には観光客も多く訪れます。人気メニューは自家栽培のベリーやハーブを使った洋食メニュー。富良野市のふるさと納税には自家栽培ラズベリージャムセットを出品しています。
そんな鏡味さんが挑むのはトマトを使ったジャムの開発。どんな試行錯誤を経て、商品が出来上がるのでしょうか？

返礼品にも出品している『ふらのラズベリージャム』

1.母の夢だった生まれ故郷 富良野市でのカフェ開業

ー鏡味さんは愛知県出身とのことですが、どんな経緯で富良野市にいらしたんですか？

「母の実家が富良野市の山部地区なんです。僕自身は大学まで愛知県にいたんですが、就職氷河期の世代だったこともありなかなか就職が決まらず、母が住んでいる富良野市へ来ることになりました。最初はホテルやスーパーで働いていたんですが、勉強が好きだったので『家庭教師なら勉強が続けられる』と思い、その後しばらくは家庭教師の仕事をしたり学習塾を開いたりしました。ただこの地域は子どもが減少傾向にあったので継続が困難になり、2009年から元々母がやりたいと言っていたカフェを一緒にやることにしました。」

お店の外観

ートマトを使ったジャムを作ろうと考えたきっかけを教えてください。

「2022年の春頃に『生のトマトを使った商品を作りたい』とおっしゃる方と知り合ったことですかね。『生のままだと保存がきかないので、ジャムだったらできるかもしれません』とお伝えしたんですが、結局その話は進まなかったんです。
でもそれからトマトを使った加工品が気になってしまって。当時すでに自家栽培ベリーのジャムを作っていたこともあって、自分でトマトジャムを作ってみようかなと思ったんです。そこで知り合いを伝ってトマトを作っている大竹農園さんからトマトをいただけることになり、トマトジャムを作ることになりました。」

煮詰めたミニトマトを濾す作業中

ー現在（2022年8月時点）2種類のトマトジャムの試作を行なっているとのことですが、それぞれ考案のきっかけや試行錯誤している点を教えてください。

「トマトだけでジャムを作ってもトマトジュースと変わらないのではないかと思い、それなら既存の自家栽培ラズベリージャムと掛け合わせてみようと考えて、トマトベリージャムを作ることにしました。
現在はトマトとラズベリーの比率を変えた3種類を作って、トマトを提供してくださっている農家さんなどに試食していただき、どの比率にするか検討している段階です。」

自家栽培のブラックベリー

「塩トマトジャムは塩と砂糖の比率をそれぞれ変えて4種類作っています。試食してみてください。

北海道・東北出身の方は味の濃いものを好まれる印象でしたが、やはり和田（わだふ）さんも④を選ばれましたね(笑)
お二人とも塩が多めのものを選ばれているので、参考にさせていただきます。僕自身は薄味が好みでかなり偏食なので、自分の好みだけで決めずに様々な方に意見をいただいて作りたいと思います。」

試作中の塩トマトジャム

2.自身の経験から添加物や保存料はなるべく抑えたものを提供したい

ー先ほどご自身は偏食だとおっしゃっていましたが、何かきっかけがあるのでしょうか？

「単純に好き嫌いが激しいこともありますが、昔からアレルギー体質なんですよね。木になる生の果物、リンゴやメロンを食べたら喉が腫れるし、蕎麦やカニもダメです。小学生の時、新築の家に引っ越したら、化学物質に反応してアレルギー反応が出るシックハウス症候群になったんですよ。それから加工食品を買うときは保存料などの表記をよく見てから買うようになりました。
だからこそお店では、あまり手を加えず添加物・保存料・着色料といったものは使わないように心掛けています。」

3.トマトを使った2種類のジャムが完成！

ー完成したトマトベリージャムと塩トマトジャムそれぞれの素材や調味料の比率はどのようになりましたか？

「トマトベリージャムのトマトとラズベリーの比率は7:3になりました。個人的に6:4が良いと思っていましたが、『トマトの風味をもっと感じられる方が良い』という意見が多かったため、トマトの比率を増やしました。
塩トマトジャムは、④塩・砂糖多めに決定しました。砂糖は少なめでも良かったのですが、保存基準の糖度を保つため、多めに設定しました。
どちらのジャムも保存料・酸味料無添加ですので、添加物が気になる方も安心して召し上がっていただけると思います。」